Recetas de la comarca
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La gastronomía de la Ribera Alta del Ebro se ha servido, de manera ingeniosa, de los distintos productos que ofrece su tierra y sus ríos. Algunas de las recetas de la comarca siguen cocinándose en muchos hogares, aunque hay otras que han dejado de realizarse. Ésto puede deberse a la escasez del producto necesario para su elaboración o por la dudosa calidad sanitaria que se le atribuye.
La huerta ribereña y la borraja
Las bachucas son un ingrediente bastante habitual en este recetario ribereño, siendo el componente principal de muchos platos y, en otros casos, un acompañante indispensable para muchas recetas. Se trata de una variedad de alubia madura pero con la vaina todavía húmeda, de modo que el grano conserva un ligero “verdor”, similares a las pochas navarras. En ocasiones se sirve con tomate, aunque, entre las recetas de la comarca, la más habitual es la nombrada anteriormente, con anguilas. Otra legumbre que se utiliza a menudo es la alberja, especie de alubia plana que suele utilizarse en estofados con chorizo, jamón y/o verdura. Por otro lado tenemos el habarroz, una receta típica que incluye habas secas, cebolla, tocino y arroz, éste último en pequeñas proporciones para mantener caldoso el plato.
Al igual que en otras zonas del valle del Ebro, en los fogones de esta esta comarca se valen de los esquejes de distintas especies. En el territorio se conocen como “apatuscos” y se guisan de forma similar al cardo. La coliflor, denominada “piña” en algunos pueblos, suele servirse cocida o frita con ajo laminado, o bien se añade a guisos o al típico rancho, en el que tienen cabida todo tipo de elementos culinarios como acompañamiento. También es común servirla con arroz, al que también se añade longaniza y huevo.
La patata compone un elemento importante en la cocina ribereña, ya sea como acompañante o como componente principal de la receta. Existen las patatas huecas, de aspecto similar a las croquetas, elaboradas mediante patata cocida, mantequilla y jamón, todo cubierto de huevo batido y frito con dientes de ajo. También son típicas las migas de patata, que antiguamente se consideraba comida de supervivencia, aunque hoy se siguen comiendo por placer, rehogadas y desmenuzadas con cebolla.
La borraja
Otro elemento indispensable y exclusivo en el territorio aragonés es la borraja, hortaliza con grandes cualidades culinarias. Su nombre proviene del término árabe abu ras, que significa «padre del sudar», en referencia al efecto que produce tras ingerirla.
Esta planta posee, además, algunas propiedades beneficiosas para la salud. Se utiliza en algunas dietas por su bajo valor calórico, y también resulta favorable para la próstata o tratamientos anti-estrés. Puede utilizarse como aderezo en muchos platos y como ingrediente principal. Algunas recetas de la comarca añaden carne y patatas.
La producción de borraja en la provincia de Zaragoza supone un 75% del total en España, y en otros países europeos, como Francia o Italia, llega incluso a considerarse un producto agrícola de lujo.
Del río Ebro: peces y crustáceos
Uno de los ingredientes más importantes es el bacalao, denominado “abadejo” a lo largo del territorio, recurrido a menudo en recetas de la comarca. Un buen ejemplo es el abadejo al ajoarriero, al que en esta comarca es habitual añadirle unos huevos abiertos. También es bastante común encontrarse distintas versiones de un plato en las distintas localidades. En Gallur, por ejemplo, cuya versión de esta receta incluye productos locales como sus espárragos o los caracoles de sus ribazos. El abadejo también se utiliza para otras muchas recetas, entre otras, el guiso de patatas y abadejo, enriquecido con chorizo, ajo y aceite; o el potaje de judías y abadejo, exclusivo de este territorio.
El río Ebro alberga en sus aguas la especie del cangrejo común, cuya existencia se está viendo amenazada por el cangrejo americano. Antiguamente, una de las formas más populares de preparar este crustáceo era con tomate, jamón y chorizo. Gallur desarrolló su propia receta, tratando de potenciar el sabor de estos crustáceos en lugar de “enmascararlo” con chorizo o jamón como se hace habitualmente.
Otro ingrediente bien valorado entre los vecinos es la anguila, que antiguamente se podía encontrar con frecuencia en las aguas del Ebro.
Se recuerdan varias formas de cocinar este pez: troceado y frito, cocido posteriormente con ajo perejil y almendra (que en ocasiones se sustituye por ralladura de huevo cocido); en guisos, con ajo, tomate y caldo aromatizado, ligado todo ello con yema de huevo. También se preparan en salsa de almendras, suavizada con un poco de leche; o una de las más características de la Ribera Alta, que son las anguilas con bachucas, una variedad de alubias típica de la comarca.
La ganadería y el ternasco
Además de otros productos de origen animal (huevos, leche, queso…), cabe destacar los productos elaborados de la carne, que en esta comarca son abundantes: embutidos, adobados, curtidos o curados, cualquier proceso resulta apetecible para cualquier ribereño.
Estos productos, además de por sí solos, también se pueden degustar como acompañamiento en distintas recetas de la comarca. Es habitual encontrar piezas de carne en innumerables platos, siendo el cerdo uno de los más frecuentes presentándose en forma de longaniza, chorizo…
Los huevos de gallina se pueden encontrar en multitud de platos. Los «huevos tontos», plato típico en Aragón, se elaboran a partir de una masa de pan, leche, huevo batido y especias. De esta masa se extraen pedazos de un tamaño medio, similar a una croqueta, y se fríen con abundante aceite dando lugar a un aperitivo idóneo.
En distintas localidades de la comarca se siguen elaborando las denominadas bolas, confeccionadas con hígado de cerdo con piñones, anises, manteca y huevos.
Un plato típico en todo Aragón es el rancho, que en esta comarca goza de mucha popularidad. Se trata de un consistente guiso de carne y patatas al que se le añaden distintos vegetales y, en ocasiones, arroz.
También es bastante típica la menestra con ternasco, que junta los mejores productos de la huerta ribereña con uno de los más valorados de la cocina aragonesa: los jarretes de lechal.
Pradilla de Ebro hace uso de su longaniza para elaborar el llamado «cualquier cosa», plato cuyo nombre hace referencia a la necesidad que se tenía antiguamente en el medio rural de recurrir a los productos disponibles. Se trata de un guiso cuyo protagonista es la longaniza, que se acompaña de espárragos y huevos abiertos.
Panadería y repostería. El Horno de Pinseque
Los postres y dulces también tienen buen reconocimiento en esta zona. Algunos cuentan con una larga tradición que a día de hoy se siguen elaborando en panaderías, hornos y locales de repostería. Son famosas las magdalenas de Pinseque, cuya tradición panadera es de las más relevantes en la comarca.
También es conocido el «fullatre«, similar a las famosas «tortas«, que se elabora mediante una base de masa sobre la que se disponen, cubriendo la superficie, pequeñas porciones en forma de bolas de la misma masa. Las Coscoranas, también llamadas «culecas», son un postre tradicional compuestas por un bollo sobre el que se dispone un huevo cocido.
Son dignas de mención las «cañas fritas«, confeccionadas en toda la Ribera Alta del Ebro. La receta original no incluye relleno, aunque hay quién prefiere añadirle chocolate o crema en su interior.
Tradicionales son también las «tortas de moño«. Recibe ese nombre por el pequeño nudo que se realiza en la parte superior de la masa antes de hornear.
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